Smażona kaczka w wiśniowym sosie z nutką cherry i z ziemniakami

Opublikowano: 25.10.2017

Przepis na kaczkę według Rafała Wronki, szefa kuchni, który specjalizuje się w niezwyczajnych daniach ze zwyczajnych składników. Zdobywał doświadczenie w 4 i 5 gwiazdkowych hotelach oraz restauracjach pracując z wybitnymi szefami kuchni brytyjskiej i światowej sceny gastronomicznej.

  • Porcje:
    4
Trik kulinarny: Smażona kaczka w wiśniowym sosie z nutką cherry i z ziemniakami

Składniki

  • cała kaczka lub 4 piersi kaczki
  • 200 gr. masła
  • kilka dużych ziemniaków
  • 2 szt. pak choi
  • 1-2 ząbki czosnku
  • sól
  • pieprz
  • zioła: kolendra, rozmaryn, tymianek, kardamon 
SOS DO KACZKI
  • 1 łyżka cebuli
  • 250 gr wiśni bez pestek (mogą być wiśnie mrożone)
  • 1-3 łyżki wina cherry
  • sól
  • pieprz
  • przyprawy np. kardamon, szafran, goździki

Przygotowanie

  • Rozmrożoną kaczkę wyjmujemy z lodówki na ok. 30-40 min przed smażeniem i przygotowujemy z niej 4 piersi. Pierś z kaczki nacinamy delikatnie od strony skóry w kratkę i lekko solimy.
  • Myjemy dokładnie pak choi i wkładamy na 30-40 sekund do garnka z wrzącą, posoloną wodą. Następnie wyjmujemy pak choi i przekładamy do garnka z zimną wodą.
  • Obieramy bardzo duże ziemniaki i wycinamy z nich prostopadłościan. Możemy stworzyć też inne wzory. Musimy pamiętać, że podstawa ziemniaka powinna być płaska i ziemniaki powinny być tej samej wysokości. Ziemniaki wkładamy do garnka, dolewamy zimną wodą do wysokości ziemniaków, w taki sposób żeby z jednej strony były przykryte wodą, a z drugiej strony, żeby w niej nie pływały.

Przyrządzenie

  • Na zimną patelnię kładziemy kaczkę skórą do dołu, smażymy na średnim ogniu do czasu uzyskania złotego koloru i wytopienia nadmiaru tłuszczu.
  • Po uzyskaniu złotego koloru przekładamy pierś kaczki na drugą stronę i smażymy ok. 1,5 min.
  • Kaczkę przekładamy do wcześniej rozgrzanego piekarnika (180 stopni) i pieczemy ok. 7-9 min. w zależności od wielkości mięsa.
  • Pamiętaj! Kaczka w piekarniku musi leżeć skórą do góry.
  • Po usmażeniu wyjmujemy i odkładamy mięso do odpoczynku na ok. 4-5 min. w temperaturze pokojowej.
  • Gotujemy ziemniaki, dodajemy przyprawy (sól, rozgnieciony, obrany czosnek, zioła: ……..) i 150g masła. Gotujemy do całkowitego wyparowania wody i uzyskania złotego koloru ziemniaka od spodu. Odstawiamy garnek do czasu aż ostygnie o ok. 20 stopni. Delikatnie odklejamy ziemniak.
  • Na patelnię nalewamy oleju, nagrzewamy patelnię i smażymy na niej połówki pak choi do przyrumienia się ich z obydwu stron. W trakcie smażenia doprawiamy pak choi, solą, pieprzem i ziołami. Usmażony pak choi zdejmujemy z patelni.
  • Na koniec wyjmujemy delikatnie ziemniaki z garnka i kładziemy na talerzu, złotą stroną do góry, układamy gotowy pak choi, kaczkę (w kaczce warto wcześniej odkroić boki i przekroić ją wzdłuż na pół) i polewamy nasze danie sosem. Całość możemy jeszcze dodatkowo popieprzyć i posolić (zgodnie z indywidualnymi preferencjami).

Sos do kaczki

Drobno posiekaną cebulę (1-2 duże łyżki), smażymy do uzyskania złotego koloru, dodajemy wiśnie bez pestek (w ilości zależnej od własnych preferencji). Sos redukujemy do ok. ½ objętości, następnie dodajemy 1-2 duże łyżki wina „cherry” i dalej redukujemy sos. Tuż przed końcem dodajemy ok. 50 gr zimnego masła pokrojonego w kostkę i energicznie mieszamy. Doprawiamy do smaku: sól, pieprz, zioła i dalej gotujemy do otrzymania dosyć gęstej konsystencji.

fot.  Janek Bosek oraz Fotolia

Wskazówka od szefa kuchni

Do długiego gotowania najlepiej nadają się ziemniaki typu B – tzw. ogólnoużytkowe, uniwersalne, średniej twardości, nierozsypujące się, które pod koniec gotowania stają się kruche. Odmiany: Irga, Irys, Flaming, Orlik, Sante.
Najlepsze będą ziemniaki zawierające ok. 18% skrobi. Często jedynym sposobem na rozpoznanie właściwej odmiany ziemniaków jest kupowanie ich w całych workach z oryginalnymi etykietami hodowców. Sprzedawcy niestety sami często nie mam świadomość jaką odmianę mają w sprzedaży. Powód wiele odmian wygląda bardzo podobnie i ciężko je rozpoznać bez gotowania.